凍結含浸法・含浸凍結法|広島県が開発した介護食向け調理法《最新技術》

要介護人口の増加とともに、介護食も発達を遂げてきました。

介護食と言えば料理を高齢者の方が食べやすいように細かく刻む刻み食が一般的ですが、この刻み食は高齢者にとって危険な食事形態ではないかといわれるようになっています。(詳しくはこちら

そのような現状から刻み食に変わる食事形態として軟菜食や凍結含浸法が徐々に広がりを見せてきています。

ここでは介護食の新しい食事形態の凍結含浸法を見て行きましょう。

凍結含浸法とは

凍結含浸法とは食材を一度凍らせてから酵素の力で柔らかくする調理法の一つで、凍結含浸法で調理された食材は形を残したままとても柔らかく仕上がります。

凍結含浸法は広島県によって開発されました。凍結含浸法の技術的なお話をすると、広島県のホームページによれば以下のような製造方法になります。

食品素材の中まで酵素を急速に滲み込ませる技術です。
凍結解凍した食品素材を酵素液に漬けたまま減圧すると,細胞同士の隙間の空気が抜けて酵素が一気にしみこみます。
酵素とともに,調味料,栄養成分などの物質も食材に均一に滲み込ませることができます。


引用:https://www.pref.hiroshima.lg.jp/soshiki/26/ganshin.html

ちなみに凍結含浸法は含浸凍結法とも呼ばれることがありますが、広島県のホームページでは凍結含浸法とありますの正式には凍結含浸法になります。

凍結含浸法のメリット

  • 見た目が良い
  • 柔らかい
  • 衛生的
  • 安全性が高い
  • おいしい

凍結含浸法は見た目が良い

刻み食に変わる食事形態として凍結含浸法が広がりを見せていますがその理由の一つは見た目が良いこと。

刻み食は高齢者の方が食べやすいように食材を小さく刻む食事形態ですが、正直言って見た目は悪いです。料理は見た目も大事であると良く言われますが、刻み食をきれいに盛り付けつことはなかなかむつかしいのです。

この点で凍結含浸法で調理された料理は高齢者の方でも食べられるほど柔らかくなり、しかも見た目がきれいなのです。

凍結含浸法は柔らかい

凍結含浸法で調理された料理は形残したまましかもやわらかいですので咀嚼力の弱くなった方にとても食べやすい調理法です。

咀嚼力が弱くなった方は食べ物をよく噛むことができなくなりますので、食べ物を丸呑みしてしまう事があります。

食べ物を丸呑みすると窒息や消化不良の原因になりますので、この点において凍結含浸法は要介護の方に最適な調理法といえます。

凍結含浸法は衛生的

凍結含浸法は食材を調理した後お皿に盛りつけて提供するだけですが、刻み食は作った料理をさらに包丁などで細かくします。この時に衛生的でないまな板や包丁を使うと感染症の原因になることがあります。

高齢者は感染症にかかると回復が遅く時には命の危険も出てきます。この点においても凍結含浸法は刻み食に変わる調理法として注目されています。

安全性が高い

先ほどもお話しましたが刻み食は食材を細かく刻むので口に入れやすい料理であることは事実ですが、飲み込みの点においては実は普通の料理よりも飲み込みにくいことが分かってきました。

その理由は細かく刻んである刻み食を食べたときあまり噛まずに飲み込んでしまうため、刻み食は唾液でまとまることなく食道に運ばれます。この時に唾液でまとまっていない刻み食は飲み込む途中でバラバラになり気管に入ることがあります。

気管に食べ物が入ることを誤嚥といいますが、高齢者、特に75歳以上の方の死亡原因のトップは誤嚥性肺炎によるものですので高齢者の方にとって誤嚥は大きな問題になっています。

この点において凍結含浸法で調理された料理は柔らかいですので口の中で咀嚼されやすく唾液でまとまりやすいですので、誤嚥をしにくく安全性が高いと言われています。

凍結含浸法はおいしい

凍結含浸法で調理された料理は刻み食に比べて格段においしいです。刻み食は作った料理を包丁などで刻みますので実際には味がおいしくなくなります。

例えば細かく刻まれたぶりの照り焼きなどを食べて見られればご理解できると思いますが、せっかくおいしく作られたぶりの照り焼きも細かく刻まれれば味が落ちてしまうものなどです。

刻み食の問題の一つである「料理を刻むと味が落ちる」という問題を凍結含浸法は解決しました。

凍結含浸法の今後

凍結含浸法の製造方法は広島県が特許を持っていますが、凍結含浸法の良さを広めるために介護食等を作る企業に積極的に技術を(有料でしょうが)提供しています。

この広島県の姿勢によりいくつかの企業では凍結含浸法で調理された料理を販売を始めています。

最近では凍結含浸法で調理された料理は通販で買う事ができるようになりましたので、凍結含浸法で調理された料理に関心のある方は一度通販で取り寄せて食べられてみてはいかがでしょうか。

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